článek

Jsou Češi dnes ještě schopní vyrábět uzeniny sami doma?


V minulosti měla spousta lidí na zahradě vlastní udírnu pro výrobu domácích uzenin, ovšem takové doby jsou, bohužel, dávn..
(celý článek)

V minulosti měla spousta lidí na zahradě vlastní udírnu pro výrobu domácích uzenin, ovšem takové doby jsou, bohužel, dávn...


V minulosti měla spousta lidí na zahradě vlastní udírnu pro výrobu domácích uzenin, ovšem takové doby jsou, bohužel, dávno pryč. Ojedinělou vůní uzeného masa jsou v podzimních měsících zaplaveny spíše menší obce a vesnice, neboť obyvatelé menších i větších měst si zvykli na to, že si mohou koupit uzeniny po cestě z práce. Pravděpodobně nám však dáte za pravdu, že není nad domácí produkty. Chcete se opět vrátit k této pomalu zapomenuté tradici? Stačí vybrat vhodnou udírnu, nastudovat si techniky uzení a pustit se do práce.

Při uzení se potraviny upravují kouřem, přičemž se nemusí jednat pouze o maso, ale do udíren patří třeba i sýry, pivo, whiskey, zelenina, houby a vejce. I když nejčastěji se setkáte s uzeným masem. Víte, proč se vůbec udí? Důvody jsou hned dva:

Při tepelném zpracování kouřem se maso konzervuje a prodlužuje se tím i jeho trvanlivost.

Při uzení se mění chuť i vzhled masa.

Co se samotné historie uzení týče, ta sahá až do období pravěku. Už lidé před více než 80 tisíci lety si upravovali maso právě tímto způsobem. Technologie uzení se postupně zdokonalovaly, až nakonec vznikly plně automatizované systémy. Zahradní udírny, ať už ze dřeva, nebo plechu, mají však ojedinělé kouzlo. Stanou se chloubou prostoru, ale zároveň v nich vzniknou lahodné pochoutky, které vydrží v lednici i několik týdnů.

Základní rozdělení udíren


Předtím, než se pustíte do výběru konkrétní udírny, měli byste si ujasnit, jak chcete udírnu využívat, jaké množství potravin plánujete připravovat a kam ji umístíte. Jakmile si odpovíte na dané otázky, cesta k udírně nebude tak trnitá. Především předejdete tomu, abyste koupili zajíce v pytli od tygra. Z nejširšího hlediska se udírny rozdělují na přenosné (mobilní) a pevné.

Přenosné udírny


Jak už samotný název napovídá, přenosnou udírnu si můžete přesouvat z místa na místo, v případě potřeby ji schovat třeba do garáže či sklepa. Vyznačuje se totiž nízkou hmotností a kompaktními rozměry. Obrovskou výhodou je, že si nemusíte vybírat jedno konkrétní místo, kam udírnu umístíte. Jednou můžete udit u sebe na zahradě, podruhé zase u souseda. S přenosnou udírnou to není problém.

Počítejte však s tím, že takové zařízení má limitovanou kapacitu, takže dokáže najednou pojmout maximálně pět kilogramů surovin. Dále nenabízí tolik funkcí jako pevné udírny.

Do dané skupiny spadají ještě stolní udírny na uzení ryb či hotových uzenin a teleskopické udírny, které jsou vhodné na balkóny. I když bydlíte na bytě, nemusíte si kouzlo uzení odpírat.

Pevné udírny


Pevné udírny mají své stálé místo na zahradě, protože jsou mnohem větší. Vybrat si můžete buď střední variantu s kapacitou 10 až 12 kilogramů, nebo větší alternativu s kapacitou 15 až 25 kilogramů.

Jestliže tedy plánujete investovat do pevné udírny, sáhněte po multifunkčním provedení, které patří k nejoblíbenějším.

Typy udíren


Udírny se na trhu rozdělují také podle toho, jaký zdroj tepla využívají, jak se používají a podobně. Z daných hledisek se pak rozdělují na multifunkční, izolované, elektrické a digitální. Samostatnou kategorií je gril s udírnou.

Multifunkční udírna patří mezi nejžádanější verze do domácností, přičemž udit se v nich dá v podstatě cokoliv od masa přes klobásy a ryby až po sýry. Zdrojem tepla bývá dřevo, dřevěná drť, nebo piliny. Pro rychlejší uzení je dobré dokoupit k udírně elektrickou topnou spirálu či přímo sáhnout po modelu, který touto spirálou disponuje.

Izolovaná udírna je vhodná pro všechny, kteří chtějí udit nejen na podzim, ale také v zimě. U klasických udíren jste omezeni teplotou okolního prostředí. Pokud totiž klesne pod 5 °C, neměli byste udit, jestli nemáte izolovanou udírnu.

Elektrická udírna je moderní způsob uzení, jenž má své příznivce i odpůrce. Zastánci tradičního uzení tvrdí, že elektrická alternativa není to pravé ořechové. Zdrojem tepla je topná spirála, pomocí které se snadnou reguluje teplota. Zařízení se pyšní intuitivním ovládáním a rychlostí. Jestliže patříte mezi zastánce zdravých potravin, elektrická udírna je pro vás jako stvořená, neboť pokrmy jsou zdravější.

Digitální elektrická udírna je už propracovaný stroj, jenž umožňuje na displeji nastavit přesnou teplotu, čas uzení, ale také celý proces. Nemusíte u udírny sedět celou noc, neboť o všechno se postará chytrý systém, a tak vy přijdete k hotovému.

Gril s udírnou působí elegantně a má všestranné využití. Současně si připravíte jak grilovaný pokrm, tak i oblíbené uzeniny.

Části udírny


Udírna jako taková je tvořena čtyřmi hlavními částmi – ohništěm, kouřovodem, udící skříní a komínem.

Ohniště může být dvojího charakteru, a to vestavěné, nebo oddělené. Jestliže nemáte dostatek prostoru, zvolte první nabízenou možnost, ale počítejte s tím, že se špatně reguluje teplota kouře. Doporučuje se spíše oddělené ohniště, protože je regulace teploty praktičtější a kouř se přes ohniště nevrací zpět, což u vestavěného ohniště hrozí.

Kouřovod spojuje udící skříň s ohništěm. Velice důležitými vlastnostmi kouřovodu jsou sklon (okolo 5 %) a délka (okolo 2 metrů).

Udící skříň by měla být dostatečně velká, aby se do ní vešlo tolik potravin, kolik chcete vždy vyudit. Standardně se volí rozměr 90 × 90 centimetrů, ale výjimkou nejsou ani větší rozměry. Jednou z nenahraditelných součástí udící skříně je teploměr, jenž může být bimetalový, vpichový, digitální se dvěma čidly a digitální bezdrátový.

Komín je pro odvádění kouře pryč. Disponovat by měl záklopkou, se kterou se usměrňuje obsah kouře v udící skříní.

Výrobní materiál


Udírny se vyrábí z různých materiálů, a to konkrétně z oceli, pozinkovaného materiálu, dřeva a cihel.

Ocelové udírny jsou těžké, ale zase na druhou stranu vysoce kvalitní. Chlubí se dlouhou životností, takže se nemusíte bát, že byste museli zařízení za pár let měnit.

Pozinkované udírny jsou levnější volbou, která nenabízí tak dlouhou životnost jako předchozí varianta, ale pro občasné uzení postačí.

Dřevěné udírny se dají buď přímo koupit u výrobců, nebo si je většina domácích kutilů staví svépomocí.

Cihlové udírny si získaly popularitu především pro svou bytelnost a dlouhověkost.

Uzení


Prvně je nezbytné podotknout, že existují tři způsoby uzení, a to podle teploty kouře. Uzení studeným kouřem je při teplotách do 20 °C, teplým kouřem do 60 °C a horkým kouřem do 100 °C.

Vyberte vhodné maso, přičemž nejčastěji se volí plec a kýta pro jejich vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Jestliže máte raději prorostlá masa, klidně si je můžete vyudit také, ale u takové krkovičky nepodceňujte správné nasolení. Gurmánský zážitek slibuje vyuzená zvěřina.

Kromě masa se do udírny dávají i jiné suroviny. Uzená vejce se dělají tak, že je nejprve uvaříte natvrdo, potřete olejem, a potom je položíte na rošt. Uzené brambory se vyrábí z mladých brambor, jimž stačí pobýt 50 minut v udírně, a tím získají ojedinělou chuť. Uzené ryby jsou specialitou, na které si pochutnávají hlavně rybáři. V udírně si připravíte také zeleninu či uzené máslo.

Nakládání masa


Pokud hledáte recepty, jak naložit maso na uzení, narazíte na spoustu postupů, které však mají jedno společné. Sůl. Solný lák vznikne smícháním 10 litrů vody, 2 kilogramů soli a 100 gramů cukru. Osolte vodu, přiveďte ji k varu, a pak přidejte cukr. Solný lák nechejte ještě dalších 10 minut povařit, a potom ho odstavte a nechejte vychladnout.

Doba odležení je odlišná, záleží na druhu masa, ale doporučuje se alespoň týden před plánovaným uzením.

Jakmile nastane den „D“, vytáhněte maso z láku, omyjte ho teplou vodou a nechejte ho okapat. Poté se můžete pustit do uzení. Nejlépe konzervované je maso uzené studeným kouřem, což však zabere také nejvíce času. Zpravidla se udí dva až tři dny.

Uzení teplým kouřem zabere v případě uzenin 4 až 12 hodin a v případě masa 6 až 24 hodin. Uzení teplým kouřem je nejrychlejší a trvá 1 až 4 hodiny v závislosti na tom, jaké suroviny do udírny vkládáte.

Uzenářský slovník


Jestliže si budete hledat různé informace o uzení, můžete narazit na pojmy, které jste možná ještě nikdy neslyšeli. Uzenářský slovník vám je však vysvětlí.

Zvrhnutí láku – zkažení láku

Dovařování – vrácení vody masu, aby byla lepší chuť

Douzení klobás – uzení studeným kouřem po dobu 12 až 48 hodin

Přeuzení – uzení již vyuzených výrobků

Metoda palce a ukazováčku – zjistí se proleženost masa

Otužování – maso vložené do vody o teplotě 75 až 90 °C na zhruba 5 až 20 minut

Šrůtek – čistě zaříznutý kousek masa (například bůček)

Vázací provázek – pevný provázek pro uzení masa vhodný především na křehčí kousky masa

Zarajbování – maso je obaleno solící směsí, která se vtírá do všech záhybů masa, přebytečná sůl se po zarajbování důkladně oklepe

Chcete se pustit do uzení i vy? Vyberte tedy nejprve vhodnou udírnu, nakupte si maso a další suroviny, naložte potraviny do solného láku, a pak se pusťte do vytouženého uzení. Jestliže budete postupovat podle výše uvedených rad, můžete si být jisti, že se vám celý proces perfektně povede. Při prvním uzení jsou chyby naprosto normální, ale jak se říká, chybami se člověk učí, nemyslíte?


  • Kuchař: Redakce
  • Publikováno:

Kategorie: Rady a tipy

Sdílejte článek s přáteli!

Přidat komentář


Jméno a příjmení:

Váš komentář:

Naši partneři