Pavel Drdel je vynikající kuchař, fotograf a majitel jedné z nejlepších jihočeských restaurací ve Strakonicích, která nese poetický název Sůl a řepa. Pavla jste mohli pravidelně vídat v roli kuchaře v pořadu Sama doma v České televizi. V rozhovoru se zeptáme, jak zvládají provoz v koronakrizi a co chystá dále.

Nemůžeme se nezeptat. Jak moc dopadla současná koronavirová krize na vaši restauraci?

Již nyní s jistotou můžu říct, že finančně to bude mnohem horší, než při první vlně. Navíc jsou před námi nejslabší měsíce v roce / leden, únor /. A bude to boj o každou korunu, vlastně to už je nyní. Saháme do vlastních finančních rezerv, půjčujeme si, abychom udrželi nejen restauraci, ale i tým. Nikoho jsme nepropustili. Půlka týmu je nová, v první vlně skončila na pracovním úřadě. Kdybychom udělali to samé, tak je vlastně už ani nepřijmou a skončí zcela bez příjmu. Tak věřím, že nám pak pomůžou tu ztrátu získat zpět.

Pomáhá vám rozvoz jídla? Jaký přínos pro vás v tuto chvíli má?

Rozvoz a výdejové okénko nám tak pokryje 35 - 40% nákladů. V druhé vlně již otevřeli všechny restaurace svá okna a lidé i více šetří. Pokles je tedy znát. Přesto se snažíme pracovat ve stejném provozu jako před uzavřením, neslevovat na kvalitě. Máme i doplňkový prodej, který tvoří naše výrobky. Zavařená a fermentovaná zelenina, ochucené oleje, hotové netradiční omáčky…

Co vaše restaurace v běžném provozu svým hostům nabízí?

Naše menu, které nabízíme hostům se pravidelně mění. Zhruba pětkrát do roka a podléha sezonosti. Takže někteří hosté jsou rozpačití z toho, že některé ochutnané položky při další návštěvě již nenajdou. Dalo by se říci, že naše menu se připravuje přímo na zahradě u farmáře. Tam se rodí nápady a i to z čeho budou jednotlivé pokrmy složeny. A podobně vypadá i polední menu. K tomu nabízíme mošty a cidery vyrobené v okolí. Sirupy do limonád si vyrábíme sami a to přímo na restauraci, takže hosté jsou přímo součástí toho dění. Vidí jak ve sklenicích kvasí ovoce nebo zelenina. Část restaurace máme sklenicemi se zavařenou zeleninou přímo obloženou.

Nepřehlédněte

Nezapomínejme na citrusy, jsou pro nás důležité

Jak se peče pro celiaky, alergiky a ty, co prostě “jen“ nesnáší lepek? Musíte znát pár základních pravidel.

Dáváte si novoroční předsevzetí? A dodrželi jste je někdy?

Jak vidíte budoucnost restauračního byznysu v Česku? Změníte koncepci svého podniku?

Dvojité uzavření za mne nezpůsobí pouze finanční problémy, ale změní i návyky našich zákazníků. A to se promítne i do obsazenosti restaurací. Hosté se nejen budou stále bát onemocnění, ale už si i část zvykla, že je vše dostupnější objednat si online a nechat si jídlo dovést až ke dveřím. Na večerní posezení s přáteli, rodinnou oslavu, neformální oběd … na to už mnoho hostů nenalákáme. Zelenou budou mít bistra, rychlá občerstvení nebo foodtrucky. A tam budeme hledat inspiraci, aby k nám do restaurace opět zavítalo co nejvíce lidí. Měnit koncept ale rozhodně nechceme.

Určitě se těšíte na znovuotevření. Na jakou specialitu byste lidi do své restaurace pozval?

Na naší kartu se vrací stálice, kterou si oblíbil i Lukáš Hejlík. 30 hodin tažený hovězí jazyk s nakládanými žampiony a zauzenými hruškovými povidly.

Děkujeme za rozhovor a všem čtěnářům vřele doporučujemi zajít si na/pro gurmánský zážitek do Sůl a řepa ve Strakonicích. A Pavlovi přejem at se daří nejem v profesním životě ;)