článek

Slovník sommeliera: mluvte jako profesionální znalec vína


Ztrácíte se v zvláštních vinařských pojmech, které zní jako..
(celý článek)

Ztrácíte se v zvláštních vinařských pojmech, které zní jako...
Sdílejte obsah s přáteli



Ztrácíte se v zvláštních vinařských pojmech, které zní jako v nějaké cizí řeči? Co vlastně říká číšník, když vám nabízí barrique nebo claret? Svět vína má svou přesnou terminologii, nechte si ji vysvětlit od Davida Krále, hlavního sommeliera značky Bohemia Sekt.

Alkohol
Ve víně vzniká fermentací vinných hroznů, jejichž cukr se mění na alkohol a oxid uhličitý. Síla vína je proto závislá na obsahu cukru v hroznech. Čím později byly hrozny sklizeny, tím více mají cukru, proto z nich může vzniknout víno s vyšším obsahem alkoholu. Jakostní vína mívají většinou okolo 11 procent alkoholu, takový výběr z bobulí však může dosáhnout až 14,5 procenta. Maximem je přibližně 15 až 16 procent, při této hodnotě kvasinky přeměňující cukr na alkohol hynou. Sladší vína mohou vzniknout tak, že vinař fermentaci uměle zastaví.

Barva vína
Rozdělení na bílé, červené a růžové jistě znáte, základní barvy je však potřeba dále popsat hloubkou a odstínem. U bílých vín může výraznější nebo tmavší a intenzivnější barva znamenat, že je víno starší. Bledší a zelenkavější odlesky jsou naopak typické pro mladá vína. U červených vín platí, že mladá jsou nejtmavší, při zrání pak ztrácejí tóny fialové, purpuru a nachu a získávají sytě červené, rubínové a granátové odstíny. Mladá růžová vína bývají světlejší, zráním postupně získají lososovou a meruňkovou barvu.

Barrique
Pokud je víno označeno jako barrique, zrálo nejméně tři měsíce v sudech o objemu 225 litrů z francouzského nebo amerického dubu. V závislosti na typu použitého dřeva získává chuť, například oříškovou nebo vanilkovou. Při zrání v sudu se víno zakulacuje a zjemňují se jeho třísloviny, získává také intenzivnější barvu.

Cuvée
Tímto slovem je označeno víno, složené z více odrůd révy, nejvýše však ze tří. Používá se u bílých a červených vín, k míchání dojde buď před zpracováním hroznů, nebo až poté, co bylo víno vyrobeno. Cuvée je běžnější u zahraničních tichých vín, nicméně i u nás najdete vinaře, kteří jej nabízí. Zkuste například bílé víno Cuvée Jacob Hutter ročník 2015 pozdní sběr z vinařství Habánské sklepy, složené z hroznů odrůd Chardonnay, Tramín červený, Ryzlink rýnský.

Claret
Jde o speciální druh bílého vína, vyrobeného z modrých hroznů. Po sběru jsou namlety stejným způsobem, jako červené víno, nenechají se však macerovat. Při lisování se tak barvivo uvolní jen částečně a vznikne tak bílý mošt, se kterým pak vinař pracuje. Můžete se také setkat s označením blanc de noirs, tedy bílé z tmavých. Vyzkoušejte například Víno Mikulov Sommelier Club Selection Claret Rulandské modré pozdní sběr ročníků 2015 nebo 2016.

Dekantace
Způsob servírování, používaný hlavně u červených vín. Jde o přelití obsahu lahve do speciální dekantační nádoby či karafy. Víno se díky tomu zbaví depotu, usazenin a také se díky kontaktu se vzduchem rozvine jeho chuť.

Depot
Přírodní a naprosto nezávadná usazenina ve víně, kterou najdeme hlavně u starších červených vín. Zbavit se jí lze dekantací.

Enolog
Odborný technolog, který se zabývá kvalitou vína a vinné révy. Ve vinařství je nepostradatelný, analyzuje vinné hrozny a víno, má na starost zpracování révy a péči o vinice.

Fermentace
Jde o proces, během něhož kvasinky vytváří alkohol z cukru. Délka fermentace a teplota, při které k ní dochází, mají vliv na obsah alkoholu a množství zbytkového cukru ve víně. Dá se uměle zastavit, aby vzniklo sladší a méně alkoholické víno.

Glycerol
Takzvaný trojsytný alkohol, vznikající při kvašení společně s alkoholem. Je sladký a vínu dává jeho jemnost a plnost, po vodě a alkoholu jde o nejvíce zastoupenou látku ve víně.

Hrozen
Plod révy vinné, z něhož se vyrábí víno. Od sommelierů nebo vinařů nikdy neuslyšíte, že se víno pěstuje – jde o výsledný produkt, který se vyrábí a pije, pěstuje se pouze vinná réva a sklízejí hrozny. Na jednu lahev vína je zapotřebí přibližně jeden kilogram hroznů.

Chuť
Chuti vína se říká také sapor, jde o zásadní vlastnost, dle které ho vybíráme. Závisí na odrůdě hroznů, klimatických podmínkách i půdě, na které je vinná réva pěstována. Stejná odrůda, například Ryzlink rýnský, proto bude chutnat jinak, když byla vypěstována na moravských viničních tratích, a zcela odlišně, pokud rostla ve svém domovském Porýní. Různě může chutnat i odrůda, pěstovaná v jednom vinařství každý rok, ovlivňují ji aktuální klimatické podmínky.

Na chuť vína má vliv i teplota, při které je podáváno. Pokud je příliš vysoká, uvolňují se z tekutiny těkavé látky, při nízké teplotě se pak chuť i vůně nerozvinou.

Chuť hodnotíme dle sladkosti, kyselosti, obsahu tříslovin, intenzity a charakteru, ale také dle takzvané perzistence či dochuti, kterou víno zanechá na jazyku po spolknutí.

Individualita
Každé jednotlivé víno je unikát. Na jeho chuť má vliv řada faktorů – odrůda, místo, kde byly vypěstovány jeho hrozny i metoda zpracování. Každý člověk má pak jiné chutě, někdo volí sladší vína, jiný sáhne po sušších. To je nutné při výběru vína respektovat, ani to nejlepší víno, oceněné na vinařských soutěžích, nemusí sednout všem.

Jakostní víno
Víno dělíme na několik kategorií: obyčejná vína (dříve stolní), zemská a jakostní. Toto rozdělení nám říká, jak byly vinné hrozny při sklizni zralé, čili kolik cukru obsahoval mošt, ze kterého bylo víno vyrobeno. Jakostní vína musí mít nejméně 15 kg cukru na 100 litrů moštu, zároveň musí pocházet z jedné země a na lahvi musí být uvedena odrůda, původ hroznů i ročník. Jakostní vína se dále dělí na odrůdová, známková a vína s přívlastkem.

Kyselinka
Velmi důležitá složka, která dotváří charakter a chuť vína. Bez ní by bylo mdlé a fádní. Ve víně jsou nejčastěji zastoupeny kyselina vinná a jablečná, ale v menším množství může obsahovat i další druhy, například mléčnou, jantarovou, mravenčí, octovou a jiné.

Ledové víno
Vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při minimální teplotě minus 7 stupňů celsia. Díky delšímu zrání jsou tato vína většinou sladší a těžší, často se používají jako digestiv, čili nápoj servírovaný až po jídle. Nejčastěji se prodávají v lahvích o objemu 200 mililitrů.

Ledové víno obvykle patří k tomu nejdražšímu z daného vinařství. Sklízí se pro něj méně hroznů, než třeba pro víno kategorie pozdní sběr, vyrobí se ho tak méně. Zároveň je pro vinohradníky riskantní nechávat hrozny na vinici tak dlouho, protože plody révy vinné lákají špačky a další ptáky, kterým na konci podzimu ubývá v přírodě potravy. Hrozny jsou v poslední době také cílem zlodějů.

Macerace
Jde o proces louhování hroznů, při kterém se do moštu dostávají důležité látky. Podstatný je hlavně u červeného vína, které při něm získává svou barvu a také chuť tříslovin. U bílých vín probíhá macerace po dobu pouhých několika hodin, namletá směs hroznů je poté lisována a zbavena pevných částí.

Nůž sommelierský
Nástroj, který sommelieři používají k otevírání vína. Jde o menší otvírák s vývrtkou a kratším nožíkem na odstranění kapsle, tedy obalu hrdla lahve. Můžete zaslechnout také slangové označení „čísničák,“ ale ne ve vybraných restauracích.

Oblast (vinařská)
Na lahvích kvalitního vína najdete nejen stát, ze kterého pochází, ale i vinařskou oblast, podoblast či obec. Česká republika je rozdělena na Čechy a Moravu, dále pak na šest vinařských podoblastí. Tou největší je Velkopavlovická s téměř pěti tisíci hektary osázených vinic.

Přívlastkové víno
Jde o jakostní víno, jehož mošt obsahuje minimálně 19 kilogramů přírodního cukru na 100 litrů. Hrozny musí být z jedné podoblasti a nejvýše tří odrůd révy vinné. Podrobnější dělení přívlastkového vína udává cukernatost (kilogramy cukru na 100 litrů moštu) nebo způsob výroby. Přívlastková vína dělíme na kabinetní (min. 19 kg cukru na 100 litrů moštu), pozdní sběr (min. 21 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z hroznů (min. 24 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z bobulí (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z cibéb (min. 32 kg cukru na 100 litrů moštu), ledové víno (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu) a slámové víno (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu).

Rmut
Vzniká rozdrcením sklizených hroznů, poté se rmut nechá macerovat a následně je lisován. Tím se oddělí pevná část rmutu od tekuté, z níž je poté vyráběno víno.

Slámové víno
Velmi sladké těžší víno ze zralých hroznů, které byly minimálně tři měsíce sušeny na slámě. Při sušení se z hroznů odpařuje voda, získávají tak na cukernatosti. Jsou přísně kontrolovány z hlediska kvality, aby nedošlo k šíření hniloby a plísně. Sušené hrozny jsou poté lisovány, vznikne z nich mošt, obsahující nejméně 27 kg cukru na 100 litrů.

Třísloviny
Jinak zvané taniny. Tyto látky se nachází hlavně ve slupce a peckých hroznů vinné révy, vínu dávají trpkou, hořkou a téměř svíravou chuť. Třísloviny se nejvíce projevují u červených vín, která se macerují delší dobu.

Terroir
Základem termínu terroir je francouzské slovo terre, tedy země. Znamená souhrn všech vlivů na pěstování vinné révy: geografii, klimatické podmínky, odrůdy révy i její způsob zpracování a přeměnu na víno. Kupříkladu Ryzlink rýnský je známý svou kořenitou vůní, chutí zelených jablek, ananasu či banánu. Ale když ochutnáte Ryzlink rýnský například z viničních tratí ve Bzenci, ucítíte ve víně i lípu. Proto se tomuto vínu říká Bzenecká lipka.

Uchovávání vína
Správně by mělo být víno uchováváno v tmavém, vlhkém a chladném prostředí, ideálně ve sklepě. Lahve by měly být uloženy ve vodorovné poloze, na některých etiketách také najdete doporučení, jak dlouho víno archivovat, aby dostatečně uzrálo.

Vůně vína
Každé víno obsahuje až 800 různých vůní, které lze dělit do několika hlavních oblastí, skupin a podskupin. Můžete například cítit vůni květnatou vůni, ovocnou, kořeněnou, rostlinnou, jako například rozkvetlou jarní louku nebo čerstvě posekanou trávu, zemitou vůni, která připomíná beton, houby, plíseň nebo kůži. Vůně by se měla projevovat také v chuti vína, po napití ji znovu hodnotíme v ústech, odkud proniká zpátky do nosohltanu.

Viskozita
Kromě chuti a vůně je důležitý i vzhled vína, který nám může odhalit jeho vlastnosti. Kromě barvy je nutné vnímat také viskozitu vína, tedy jako se chová ve sklenici. Když sommelier točí sklenkou, zkoumá, jak víno stéká po jejích stěnách. Pokud stéká pomalu a tvoří slzy, má vyšší obsah alkoholu, zbytkového cukru a extraktivních látek. Když stéká rychle a nezanechává na stěnách sklenky stopy, víno je řidší s menším obsahem výše uvedených látek.

Zbytkový cukr
Cukry obsažené v hroznech se díky kvašení mění na alkohol, tento proces je možné zastavit a ponechat tak ve víně zbytkový cukr, který dotváří jeho chuť. Podle obsahu zbytkového cukru dělíme vína na suchá, polosuchá, polosladká a sladká.

Tip: Vychutnejte si víno jako profesionál

Bzenecká lipka
Značkové víno Bzenecká lipka je vyrobeno pouze z odrůdy Ryzlink rýnský, svou delikátní vůní odkazuje na tradiční rozkvetlou slovanskou lípu. Jeho plná harmonická chuť se hodí k tučnějším rybám či drůbeži se smetanovými omáčkami.

Doporučená cena: 94 Kč

Víno Mikulov Sommelier Club Selection Claret Rulandské modré 2016 pozdní sběr
Vynikající víno jiskrné, žlutě zelené barvy. Jeho středně intenzivní aroma připomíná květiny, jablíčka, citrusy a bílý rybíz. Chuťově je plnější, svěží a ovocně pikantní, na vašem stole skvěle doplní lehké předkrmy a pokrmy z ryb.

Doporučená cena: 139 Kč.

Vína jsou k dispozici na www.osobnivinoteka.cz


  • Kuchař: Redakce
  • Publikováno:

Kategorie: Rady a tipy

Sdílejte článek s přáteli!

Přidat komentář


Jméno a příjmení:

Váš komentář:

Naši partneři