Nabídka
Přidej
článek

Speciální kuchařské techniky, které snadno a rychle ovládnete


Stejně jako v jiných oblastech jde vývoj kupředu, tak i gastronomie nezůstává pozadu. Kuchařskými technikami se nazývají ..
(celý článek)

Stejně jako v jiných oblastech jde vývoj kupředu, tak i gastronomie nezůstává pozadu. Kuchařskými technikami se nazývají ...


Stejně jako v jiných oblastech jde vývoj kupředu, tak i gastronomie nezůstává pozadu. Kuchařskými technikami se nazývají metody, které nám umožňují přeměnit a upravit suroviny na chutné, zdravé a hlavně poživatelné jídlo. Vedle vaření, pečení a grilování existují i méně známé kulinářské fígle. Ty vznikly převážně na základě zlepšování již existujících postupů, ale časem se i ony přeměnily na svébytné kuchařské umění. Pojďme si tedy představit ty nejznámější z nich.

Speciální kuchařské postupy vylepšují chutě, vůně a konzistenci zejména nejrůznějších mas, ryb, mořských živočichů, zeleniny a ovoce. Jejich úspěšné zvládnutí je lehčí, než by se na první pohled mohlo kvůli jejich pojmenování zdát. A tak si je osvojit může opravdu každý, a nebudete k tomu ani potřebovat speciální kuchyňské vybavení.

Blanšírování


Výraz blanšírování, někdy také nesprávně blanžírování, pochází z francouzského slova „blanchir“, které znamená bělení. To se chytlo proto, že se tato technika používala k bělení masa, tedy jemné maso se krátce ponořilo do horké vody a zbělelo, maso pak při dalším zpracování zůstalo šťavnaté.
Spařování potravin znamená, že potravinu přelijeme nebo na chvíli ponoříme do horké vody. Tím se zbaví všech bakterií a mikroorganismů, ale třeba v případě ovoce a zeleniny si zachová všechny výživové hodnoty včetně vitaminů a taktéž si uchová svoji konzistenci, barvu a vůni.

Braise


Není překvapením, že i tato technika vděčí neúnavné francouzské kulinářské kultuře. Slovo „braise“ znamená dušení nebo udušení. Jde o techniku, kdy zpravidla maso zprudka osmahneme, aby se zatáhlo a udrželo svoje bohatství uvnitř, a potom jej pomalu přikryté dusíme ve víně nebo ve vývaru. Přidáváme zeleninu, koření a někdy také slaninu.

Flambování


Pokud budete chtít Francouze upozornit na to, že něco někde hoří, použijete slovo „flamber“. Právě tímto výrazem se označuje kuchařská technika, která spočívá v tom, že polijete jídlo v pánvi malým a přesně daným množstvím alkoholu a zapálíte. Jídlo krásně chytí a chvilku hoří. Tímto způsobem vzniklá šťáva má potom delikátní chuť po daném alkoholu. A neflambuje se pouze maso, ale i palačinky, ovoce, dezerty a také poněkud překvapivě káva. Alkohol by měl mít před flambováním teplotu 50 stupňů.

Glazování


Glazováním potraviny získávají hladký a lesklý vzhled. Tato technika se používá jak při pečení, kdy potřete kus masa glazurou, tak i při uchovávání mrazených ryb, které před vložením do mrazáku potřete vrstvou vody, čímž se zabrání vysychání potraviny. Glazura může být vlastní šťáva při dlouhém dušení, různé marinády a omáčky, polevy nebo tuk. Někdy se do glazury pro vylepšení přidává máslo nebo med.

Konfitování


Původ této metody je potřeba hledat v minulosti, kdy ještě neexistovaly ledničky a mrazničky. Maso se velmi výrazně nasolilo, pak se zalilo tukem a celé se zavařilo. V převařeném tuku maso potom vydrželo velmi dlouho. V současné době se konfitováním nazývá postup, při kterém maso naložené ve směsi soli a koření pomalinku dusíme při nízké teplotě do 100 stupňů Celsia. Častými aktéry této metody je husa, kachna nebo vepřové maso. Maso vůbec nevysychá, dusí se vlastní šťávě a marinádě a zůstává opravdu velmi šťavnaté.

Macerování


Macerování, z poněkud nepřekvapivě francouzského „maceré“, znamená vlastně nakládání masa do nejrůznějších marinád. Jedná se o dlouhodobé nakládání potravin a nakládá se do směsi oleje, octa, vína, citronové šťávy a rozmanitého koření. Maceruje se především maso, ale oblíbené na dlouhodobé nakládání jsou i ovoce a zelenina.

Pasírování


Smysl slova pasírování lze lehce odvodit. Prolisování a rozmačkání doměkka uvařené zeleniny nebo ovoce zbaví potraviny nežádoucích složek, jako jsou slupky, pecky, bubáci, zrníčka nebo košťály. Vzniká hustá kaše, tekutina, pyré nebo omáčka.

Pošírování


Tuto techniku asi budete znát z přípravy ztracených vajec. Nicméně dnes se používá i na jiné potraviny jako na křehké maso plodů moře, ryby nebo drůbeží maso, ale pošíruje se i ovoce a zelenina. Potraviny se připravují, „vaří“, v tekutině při nízké teplotě 75 až 95 stupňů. Zachovávají si tak originální chuť, výživné látky a maso se nerozpadá.

Pomalu dušené hovězí na víně

Pomalu dušené hovězí na víně


Pomalu dušené hovězí na víně je perfektní recept pro to zkusit dlouhé vaření a potom se těšit z výsledku.


Pomalu pečená jehněčí plec

Pomalu pečená jehněčí plec


Recept na pomalu pečenou jehněčí plec je velmi populární v anglosaských zemích, kde je opravdovou legendou.


Flambované kuře s chřestem

Flambované kuře s chřestem


Kuře a kuřecí maso je vhodným odrazovaným můstkem na to, abyste jste se techniku flambování naučili.


Glazované hrušky

Glazované hrušky


Pro tenhle recept vás budou děti a prarodiče milovat. Zkuste jednoduchý recept na glazované hrušky.



  • Kuchař: Lukáš Svítil
  • Publikováno:

Kategorie: Rady a tipy

Sdílejte článek s přáteli!

Přidat komentář


Jméno a příjmení:

Váš komentář:

Naši partneři