článek

Zavařovací sezóna v plném proudu - zavařte si ovoce a zeleninu na zimu…


Zavařování je skvělý způsob jak konzervovat letošní úrodu ovoce a zeleniny. Dobře zavařené produkty vydrží i několik roků..
(celý článek)

Zavařování je skvělý způsob jak konzervovat letošní úrodu ovoce a zeleniny. Dobře zavařené produkty vydrží i několik roků...


Zavařování je skvělý způsob jak konzervovat letošní úrodu ovoce a zeleniny. Dobře zavařené produkty vydrží i několik roků ve stavu, kdy jsou vhodné k další kuchyňské úpravě. Tato skvělá tradice našich babiček zpracování letního bohatství se vám v zimě bude hodit.

Možná se budete divit, ale zavařování nemá zase tak hluboké kořeny. Ve světě začal se zavařováním okolo roku 1800 francouzský kuchař Nicolas Appert, když vynalezl sterilaci. Získal za ni cenu vypsanou francouzskou vládou a za utržené peníze založil první konzervárnu. U nás se hospodyně učily zavařováním uchovat úrodu až okolo roku 1900, se zavařováním experimentovala známá kuchařka Marie Janků-Sandtnerová.

Co vše se dá zavařovat?


Hotová jídla masová
Zavařovat se dají všechny druhy guláše, všechna masa s omáčkami, čína, španělské ptáčky, kuře na paprice, plněné papriky, lečo s uzeninou a mnoho dalších masových jídel. Pozor, sklenice s omáčkou je lepší plnit méně - mohou při sterilizaci "utíkat".

Hotová jídla nemasová
Zeleninová rizota, špagety s omáčkou, nebo zeleninou, bezmasé lečo, jednodruhová zelenina, směsi zeleniny a další nemasová jídla.

Maso
Zavařujeme i samotná masa - mohou být již tepelně připravená vařením, nebo pečením, mohou být polovařená i syrová. V tom případě je musíme dodělat při samotném zavařování. Při teplotě 100°C sterilujeme maso ve sklenici 1,5 - 2 hodiny, podle druhu masa. Pro zavařování mohou být použity všechny druhy masa, nejvhodnější je asi vepřové, kuřecí a krůtí maso. Zavařit se prý dá i celá zabíjačka - zabíjačková polévka, ovar, jelita i jitrnice, škvarky se sádlem. Uzené, klobásy, dokonce i paštika. Zavařovat se dají i ryby a pokrmy z nich.

Zelenina
Ze zeleniny zavařujeme zcela určitě nejčastěji okurky. Nakládačky se zavařují v nepočítaně různých sladko-kyselých nálevech. Většina zavařujících má svůj "vyzkoušený a speciální" nálev. Další často zavařované zeleniny jsou - zelí, papriky, rajčata, červená řepa, cukety, dýně, chřest, mladé kukuřičky a cibulky, česnek. Zavařují se nejrůznější zeleninové směsi, čalamády a čatní. Další možností zavařování jsou zeleninové protlaky a kečupy.

Ovoce
Zavařujeme hlavně ovoce zahradní - třešně a višně, jahody, meruňky, broskve, švestky, blumy a špendlíky, ale i rybíz a angrešt. Také lesní plody - mailny, ostružiny, borůvky a brusinky. Zavařovat můžeme i ovoce, které u nás neroste, ale je možné ho koupit - ananas, mango, kiwi a další. Zavařujeme také upravené ovoce - např. strouhaná jablka na závin. Základem zavařování je cukr, případně další umělá sladidla, koření v podobě hřebíčku, skořice, badyánu.Zavařují se ovocné kompotové směsi, ovocná pyré, zvláštní kapitolou zavařování jsou marmelády a džemy.

Speciality
Populární jsou pikantní pálivé papriky - kozí rohy, feferonky, chilli papričky. Oblíbená specialita k zavařování jsou také houby. Zavařují se v kyselých a sladkokyselých nálevech. Všechny houby nejsou pro zavařování vhodné. Zavařovat se dá i samotné koření a bylinky - např. kopr a zelený pepř.

Způsoby zavařování


Princip zavařování je poměrně jednoduchý. Do sklenice nalijeme vařicí či velmi horký obsah, který při zchladnutí vytlačí vzduch, vytvoří podtlak, a dojde tak ke vzduchotěsnému uzavření zavařeniny. Mnohdy tento způsob stačí, aby zavařenina vydržela čerstvá do zimy i do další sezony.

Chceme-li mít jistotu, že se bakterie uvnitř nebudou množit, obsah ve sklenicích sterilujeme. Zavřené sklenice vložíme do vody a za určité teploty po danou dobu sterilujeme. Sterilovat sklenice můžeme v hrnci, v troubě, dokonce i v myčce. Zároveň je také potřeba k ovoci nebo zelenině přidat přírodní konzervant v podobě cukru, soli nebo octa. Velice důležité je hlídat při celém procesu hygienu. Sklenice bychom měli pečlivě vymýt, opláchnout čistou vodou a nechat volně uschnout na utěrce. Víčka nejprve dobře umyjeme, poté chvíli povaříme v hrnci a také je necháme pořádně uschnout. Sklenice můžeme před naplněním také sterilovat v troubě.

Nejběžněji se zavařuje v hrnci. Buď v tom klasickém, nebo v hrnci přímo určeném k zavařování, ke kterému je přiložený teploměr. Do hrnce nalijeme vodu, zapneme plotýnku a vodu ohřejeme. Sklenice vložíme do vody, měla by sahat nad polovinu sklenic. Při teplotě okolo 80 °C zavařujeme 20 minut.

Naplněné sklenice můžeme zavařit také v troubě. Připravíme si vyšší plech, do kterého nalijeme asi 2 cm vody. Do plechu vyskládáme sklenice tak, aby se nedotýkaly. Výhodou je, pokud si do trouby připravíme teploměr a budeme hlídat teplotu uvnitř. Troubu nejprve předehřejeme na 120 °C, když je předehřátá, můžeme teplotu snížit na 90 °C. Sklenice zavařujeme alespoň 30 minut, nejdéle asi 60 minut. Délku zavařování upravíme podle typu ovoce. Tvrdší zavařujeme déle než měkké ovoce. Voda se bude vypařovat, a tak je potřeba ji v průběhu zavařování dolévat.

Na co si dát pozor



  • Nejdůležitější při zavařování je dodržování hygieny.

  • Sklenice a víčka musí být nepoškozená, důkladně vyvařená (neutíráme je, pouze necháme uschnout).

  • Zavařovací hlavice musí být nepoškozená a musí dobře na víčku sedět, i ho dobře přimáčknout.

  • Nezapomeňte dobře umýt syrové zavařované potraviny, a zavařujte jen ty kvalitní.

  • Nálev nesmí být naplněný až k hrdlu lahve - víčko nemusí držet a potravina se zkazí.

  • Doporučená mezera mezi víčkem a tekutinou je cca 1,5 cm.

  • Pokud zavařujete maso, je optimální, když šťáva a tuk dosahují do 2/3 masa.

  • Do zavařeného hotového jídla s omáčkou nepřidávejte při zavařování mouku ani smetanu, doplňte je až při přípravě.

  • Nezavařujte hotové jídlo s cibulí - může zkvasit.

  • Uzavřené sklenice nesmí po zavaření téci, když se obrátí dnem vzhůru.

  • Zavařené sklenice označte datem, případě napište, co je obsahem.

  • Pokud máte podezření, že zavařené jídlo není v pořádku, rozhodně ho nekonzumujte a bez milosti ho vyhoďte. Vyhnete se zkaženému žaludku, nebo podstatně horším potížím.



Velkou výhodou konzervace zavařováním například proti zamražení je i jednoduchá možnost uložení, kontroly a transportu. Zavařené potraviny jsou také ihned připravené k přímé konzumaci i dalšímu zpracování podle jejich druhu nebo třeba jen ohřátí.


Rybízová marmeláda

Rybízová marmeláda


Rybízová marmeláda je lehce nakyslá, hodí se k promazávání dortových korpusů, nezastupitelná je při pečení lineckého cukroví.


Nálev na okurky

Nálev na okurky


K létu patří zavařování. Vyzkoušejte tento skvělý nálev na okurky.


Kvašáky

Kvašáky


Kvašáky, neboli rychlokvašky, jsou okurky naložené v solném nálevu.


Nálev na utopence

Nálev na utopence


Nálev na utopence v tomto receptu stačí na 1 kg špekáčků a dvě velké cibule.


Bezinkový kompot

Bezinkový kompot


Bezinky jsou plody bezu černého, které dozrávají v období od konce července do podzimu. Když se dobře zužitkují, mají lahodnou chuť a řadu léčivých účinků.


Ovocný kompot s rebarborou

Ovocný kompot s rebarborou


V letních dnech nám přijde k chuti vychlazený ovocný kompot s rebarborou.


Švestkový kompot

Švestkový kompot


Domácí švestkový kompot patří ḿezi ty oblíbené. V zavařovací sezóně, kdy všechno ovoce dozrává a je snadno k mání, stačí mít zavařovací hrnec, pár sklenic s víčky, švestky a cukr.



  • Kuchař: Adéla S.
  • Publikováno:

Kategorie: Rady a tipy

Sdílejte článek s přáteli!

Přidat komentář


Jméno a příjmení:

Váš komentář:

Naši partneři