Pomalu pečená krkovička

Udělejte nálev: 30 g soli, 165 g cukru a 1,5 litru vody dejte do středně velkého hrnce a na slabém plameni zahřívejte, aby se cukr i sůl rozpustily. Poté přiveďte k varu, sejměte z ohně a lak přelijte do mísy. Přidejte 6 bobkových listů, svazek rozmarýnu, svazek šalvěje, česnek, 35 g pepře a zbylou vodu a nechte zcela zchladnout.

Mezitím krkovici několikrát propíchejte kovovou jehlici a ze všech stran do ní vetřete sůl a stáhněte ji potravinářským provázkem. Poté maso položte do hlubokého pekáče, přelijte lakem a nechte 24 hodin marinovat.

Troubu předehřejte na 220 °C. Krkovici vyndejte z laku a osušte ji.

Udělejte pepřovocitronovou sůl – 40 g soli, citronovou kůru a 45 g zeleného pepře rozdrťte v hmoždíři. Polovinu směsi pak smíchejte s olejem a potřete ji krkovici ze všech stran. Zbytek soli dejte stranou. Do velkého pekáče nalijte ½ litru vody, přidejte 2 svazky rozmarýnu, šalvěje a 8 bobkových listů, doprostřed posaďte krkovici a 45 minut pečte v troubě vyhřáté na 180 °C, pak přiklopte, teplotu v troubě snižte na 160–170 °C a pečte 4–5 hodin. Poté odklopte, teplotu zvyšte na 200 °C a 20 minut dopečte. Podávejte posypané zbylou ochucenou soli, nejlépe s dijonskou hořčicí.