Kváskový žitný chléb

Dobrý den, prosim o ukonceni diskuze.

1974andrea: děkuji za upozornění. Jen nevím, zda bych stíhala naplno diskuze dvě. Pokud by ale více lidem bylo proti srsti, připojit se na Dámu, by to asi nějak šlo.

Tanicka: on se kvásek a chléb udělá i z hrubší mouky, ale bude méně růst a bude těžší. Záleží spíš, jaká máš kritéria. Pokud máš teď jen Předměřickou, zkus ji trochu přesít a otruby použij jinde. Musím říct, že na první pokus o kvásek a ještě samožitný chléb, to opravdu není špatné. A jsi odvážná
Pokud bych mohla být jakkoliv nápomocna při tvém dalším kváskování jakéhokoliv druhu (světlé, celozrnné, žitné, bezpšeničné, bezlepkové, sladké, nejen chlebové...) klidně se ozvi na tu diskuzi níže nebo ti nějak dám mail.

Přijdu k internetu a 20 nových komentářů.. uff. Trošku se v tom ztrácím a upřímně nechápu, proč je tu tak napliváno kvůli kváskovému chlebu, zvlášť když jej srovnám s některými "recepty" tohoto serveru..
Paní Zdence děkuji za KONSTRUKTIVNÍ rady - opravdu používám Předměřickou mouku a jelikož to byl první pokus o kvásek :) jinou jsem zatím nezkoušela. Děkuji za tip

Zdenka:Zdenko, nevím, na čí naléhání, ale od toho je sekce Diskuze, tam si můžete založit fórum Kváskování a rozepsat se. Jistě se někdo rád přidá. Díky

Zdenka: http://diskuse.dama.cz/diskuse.php?d=24893

tak na naléhání dávám pozvánku na diskuzi o KVÁSKOVÁNÍ . Není to nic komerčního, prostě parta nadšených pekařek a pekařů, podobně jako na Pečem pecen. Ale pokud by ti to tu, Táni, vadilo, samozřejmě příspěvek vymaž. To je v pohodě.

Proč tolik pozdvižení? Pekařina je přeci dostatečně kreativní a tolerantní ke krajovým a individuálním zvyklostem a chutím. Jasně, najdou se recepty, které jsou už mimo mantinely, ale tento je pořád ještě v mezích.
Mě se líbí, že Táňa má vše pěkně nafocené, že je to její, že tam píše své zkušenosti.

Zkusím pár svých postřehů, a snad mě za ně nebudete kamenovat ...

1) pravý kváskový chleb to prostě je - v tom smyslu, že je opravdu jen z kvásku. Radši bych sice volila jiný název, aby to nevyznělo, že si tento dělá nároky na nějakou exkluzivitu, ale to už bude na Táně, jestli ji třeba něco přesnějšího napadne. Co třeba "nízkoglykemický", když se tak jmenuje i tvoje webová kuchařka?

2) sice nevím, jak dělala chlebík moje pra babička, ale myslím, že postupy kdysi i nyní mohou být oboje stejně hodnotné. Prostě jen každý odpovídá dostupným pomůckám, časovým možnostem apod.

3) odhaduji, že v receptu je kolem 260 - 270 g žitné mouky. Někomu na to bude stačit 1/2 odměrkové (5 ml) lžičky soli, někdo bude potřebovat 1 nebo i 1/2 lžičky. Je to spíš o individuálních chutích a zdravotním stavu. Standard jsou 1,8-2% soli (to by tady odpovídalo té jedné lžičce, 5g), maximum 3-4%. A je to podobné u kváskového i kvasnicového. Tady tedy odpadá funkce soli posilovat lepkovou strukturu těsta.

4) ano, i ze 4 denního kvásku lze péct, pokud aspoň trochu voní kysele a je probublaný. Ale chlebík hodně hutný a buď hodně moc nebo hodně málo kyselý. Určitě to není "ideál". Někomu ale také může začít kvasit třeba i šestý nebo sedmý den. Táni, nechtěla bys zkusit kvásek udržovat déle, chlebík by pak jistě byl lepší a lepší.

5) párkrát už jsem viděla žitné chleby kynuté v ošatce, ale přiznám, že toto mám zatím na seznamu k testování. V každém případě bude takovýto chlebík kompaktnější, tužší. Žitná mouka má ráda hodně vody, a je lepší udělat patlavější těsto a dát jej kynout a péct do vymazané formy. Pak může být i samožitný chleba pěkně okatý a relativně lehký.

6) Táni, nepoužíváš náhodou Křemežskou nebo Předměřickou žitnou celozrnnou mouku? Ty jsou hrubší a vždy budou dávat hutný chlebík. Pokud bys chtěla něco lehčího , zkus zkombinovat jemnější celozrnnou žitnou (třeba Probio, Tesco Organic, CountryLife...), případně s žitnou chlebovkou.

7) dvě hodiny kynutí v teple by nemusely být až tak málo. Ono tam ale vstupuje hodně faktorů (přesnější teplota, hustota těsta, stáří kvásku, množství soli...). Na řidším těstě ve formě bys nakynutí lépe poznala. Také zralejší (= silnější) kvásek bude kynout rychleji.

8) začátečníkům bych ten recept asi opravdu nedoporučila. Ale na druhé straně má Táňa vše pěkně nafocené (včetně kvásku a výsledku), takže si každý může rozmyslet, zda do toho chce jít nebo ne. Kdo by potřeboval přesnější informace, určitě se dají najít přesnější recepty. A pozvala bych na kváskovací diskuzi, ale nerada bych tu dělala nezvanou "reklamu"

Chléb pečený jen ze žitné mouky má svá specifika. Není vůbec jednoduché docílit, aby správně vykynul. Zkoušela jsem ho několikrát a málokdy mi vyšel dobře. Hlavně by se asi měl raději péct v nějaké formě, třeba chlebíčkové, těsto kynutím zřídne a ztrácí tvar. Doporučuju k nastudování:
http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php
http://conovehonakopci.cz/?p=2714

A co se týká soli - solí spíš šetřím, kvásek nemá hodně soli rád

Tanicka: kynout by měl rozhodně dýl, já těsto uhnětu, kyne tak 3 hodiny, pak putuje do ošatky a kyne další 2 hodiny - to je takřka klasický, mnohokrát osvědčený postup ..... ono jde hlavně o velikost a rozvinutý chutí.

Olinka5555:tak to držím palce aby se povedl .... protože sama z kvásku peču, a informace v receptu obsažené jsou dost nepřesné (přiměřené množství vody atd.-kolik to je?)zrovna u kvásku to není vůbec jedno, skladovat ho v zavřené sklenici při teplotě 30 stupňů - to se zrovna moc nerozšoupne, když kvasí tak musí někudy unikat plyny a teplota podle mě taky dost vysoká - ideál je tak 21 - 25 stupňů ..... každopádně držím palce, ať se pokus povede.

Je otázka,jaký chleba chceme.Toto je opravdu jen experiment,který s klasickým kváskovým chlebem našich předků moc společného nemá.
Chleba měl většinou složení z mouky žitné a pšeničné,přidal se kmín,nebo jiné semínko,nebo také nic.Kvásek je po založení hotový za 3 dny a dnes se dá uchovat v ledničce,dříve to bylo horší,nechgal se kousek těsta z chleba.Pečeme doma chleba několik let,podle našich rodinných receptur.Pošlu ukázku s receptem,kdo mě napíše na meil.Experimenty vydávané za tradici,se jako pokus mají také tak označit.
Meil oskar185@seznam.cz

Já ho zkusím, recept se mi líbí a je mi fuk, jestli je pravý nebo ne, je jen z žitné mouky, a to mne zaujalo. Posílám bodík.

Jejda, jak jste Tanicka sehnala tento recept na PRAVÝ chleb? Moje babi ještě v šedesátých letech minulého století pekla doma v peci chléb, jako malá to pamatuji. Přesto bych si netroufla tyto výtvory vydávat za "pravý kváskový chléb" Peklo se 1x týdně a vždy se kousek těsta schoval jako kvásek na příští pečení. Nechci se vas nějak dotknout, tak se prosím nad moji poznámkou nedurděte

Tanicka: to určitě, vypadá velmi zdravě

BILKOVAI: Pravda možná jsem ho mohla nechat kynout přes noc, ale chtěla jsem už péct :) Každopádně rady na netu se dost liší, údajně by měly dvě hodiny stačit. Na chuti mu to neubralo