Dalamánky z domácího žitného kvásku se škvarkami

Asi 12 hodin před pečením si ze lžíce aktivního kvásku, 150 g žitné chlebové mouky a 150 ml vody vytvoříme základ pro nový kvásek a necháme odpočívat při pokojové teplotě. Po 8-12 hodinách odebereme lžíci kvásku na další použití a dáme do lednice. Zbyde nám 300 g aktivního kvásku na dalamánky. DO mísy s kváskem nalijeme 175 ml vody (asi 30°C) přidáme pšeničnou mouku, kmín, fenykl,škvarky a sůl). Promícháme a svěříme robotu na prohnětení nebo pekárně (kdo nemá robota bude muset těsto zpracovat ručně). Bude mu to trvat asi 10 minut. Mělo by vzniknout lehce lepivé, ale kompaktní těsto. Pokud těsto lepí hodně, přisypáváme po lžicích pšeničnou a žitnou mouku.Těsto rozdělíme na 12 kousků,vytvoříme dalamánky a dáme na plech.Necháme kynout 2 hodiny,poté do nich nařízneme proužku žiletkou zastříkneme vodou,posypeme hrubou solí a kmínem.Do trouby dáme hrníček s vodou.Dáme do rozpálené trouby na 250°C na 10 minut.Poté troubu otevřeme a zchladíme,snížíme teplotu na 180°C a dopečeme asi 12-15 minut. Kvásek:300 g aktivního chlebového kvásku (ze 150 g žitné chlebové mouky a 150 ml vody) 350 g hladké pšeničné mouky 3 g kmínu 4 g drceného fenyklu 175 ml vlažné vody 10 g soli 50g škvarků na menší kostičky Kdo nemá kvásek tady je recept z droždí!!!! Droždí:150 g žitné chlebové mouky 350 g hladké pšeničné mouky 13 ml octa 3 g kmínu 4 g drceného fenyklu 15 g droždí 325 ml vlažné vody 10 g soli Všechny přísady se smíchají v robotu,pekárně nebo v ruce(to dost náročné).Uděláme dalamánky a dáme na plech.Kynutí hodinu,nařízneme,zacákneme vodou,posypeme solí a kmínem a šup do trouby.Pečení je stejné jako u kváskových. Zdroj: Roman Vaněk, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček.