Pravé italské parmazánové rizoto recept
50 min
4 porceKaždý z nás, co někdy pokoušel zdánlivě jednoduchý recept na klasické rizoto, tedy tradiční severoitalský rýžový pokrm, narazil na problémy s konzistencí nebo chutí. V tomto receptu se pokusíme odhalit taje skvělého italského rizota, jaké nacházejí na jídlo nároční Italové na svých stolech. Známá poučka zní, že požadované krémové konzistence dosáhnete pomalým vařením v bujónu. Jenže tak jednoduché to není. Najít můžete i rady, jak rizoto míchat a kdy přidávat naběračky teplého vývaru. A přesto vaše rizoto vypadá skvěle jenom 5 minut. Pak se rizoto změní v hmotu.
Nicméně pro ty, kteří se nenechají odradit, se skvělé italské rizoto stane věrným dodavatelem nutričních hodnot či božských chutí, to podle nátury, a to během dlouhých a studených zim. Rizoto lze dokonce použít k rozptýlení dětí, které věří, že těstoviny jsou jediným přijatelným sacharidem.
Minulý rok byl jako dělaný pro to, ověřit si oblíbené a zaběhnuté recepty našich oblíbených jídel, protože jsme byli skoro všichni doma. A tak se dalo narazit na poznání, že některé konvenční postupy nejsou povinné, nemusejí se slepě následovat, a to samé existuje i v rizotu, kde co se zdálo být povinné, povinné není a naopak. Někdy je prostě dobré pravidla ignorovat.
Nebudeme chodit kolem horkého rizota a rovnou se pojďme podívat na čtyři mírně kontroverzní názory na rizoto.
Nemusíte rizoto stále míchat a nemusíte to dělat na varné desce. Rizoto je krémové, protože použité odrůdy rýže jsou bohaté na škrob. Vzhledem k tomu, že rizoto vaříte v poměrně velkém objemu tekutiny, škrob se dřív nebo později v pokrmu objeví a vytvoří tu krásnou krémovou strukturu. S tímto zjištěním můžete přestat lítat pro půl šálku horkého vývaru každou chvíli a hodit za hlavu neustálé energické míchání rizota. Italské rizoto lze totiž také vložit do trouby a nechat ho vařit v troubě. Místo míchání se třeba věnujte dětem a radši nemyslete na to, kolik času u sporáku byste strávili.
Zatímco v jídlech, která jsou složitější na ingredience, se chutě rozloží, v rizotu se chutě naopak koncentrují. A s přidáním trochy vody se tyto chutě také zvýrazní. Často totiž rizoto chutná tak nějak plechově a nepříjemně. S přidáním vody se chutě vyjasní, takže parmazánové rizoto je opravdu parmazánové.
Neexistuje jediné a direktivně nařízené množství tekutiny, kterou v podobě vývaru a vody do rizota přidáváte. I ti nejlepší kuchaři na konci vaření množství a tím i konzistenci musí korigovat. Někdy totiž rizoto připomíná louži, někdy z něj jde postavit iglú. Jedině neustálým zkoušením, opakováním úspěchů a omylů se doberte té správné míry. Nehledě na to, že vaříte lidem, jejichž soud vám bude vždy nakloněn.
Když rizoto splňuje všechny atributy božského jídla, je to proto, že rýže má úžasnou jemnost a bohatou chuť. Vedle toho můžete do rizota přidat houby, luštěniny, chřest nebo zelenou zeleninu. Všechno přidané na hotové rizoto, kdy vynikne kontrast mezi krémovým rizotem a třeba orestovanými houbami nebo nasypaným mátovým hráškem.
(celý recept)
Ingredience receptu
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 středně bílá nebo žlutá cibule, jemně nasekaná
- 3 stroužky česneku, propasírovaný
- 120 ml suchého bílého vína nebo 80 ml suchého vermutu
- sůl a čerstvě mletý pepř
- strouhaný parmazán
- 1,2 litru vody
- 195 gramů rýže Arborio nebo jiné rýže s kratšími zrnky, jako je například rýže na sushi
- 45 gramů nesoleného másla
- 85 až 90 gramů nastrouhaného parmazánu
Způsob přípravy
Troubu rozehřejte na 175 stupňů.
V hlubokém kastrolu na středním plameni rozehřejte olej. Přidejte cibuli a česnek a restujte doměkka asi 4 minuty.
Přidejte rýži do směsi cibule a česneku a zlehka opékejte asi 2 minuty.
Potom přidejte víno nebo vermut a vařte, dokud se tekutina neodvaří.
Přilijte 5 šálků vody, 2 lžičky soli, spoustu mletého pepře a přiveďte k varu. Přiklopte pokličkou a dejte hrnec do trouby.
Rizoto nechte v troubě na 25 až 30 minut. Nebo dokud se všechna tekutina nevstřebá, ale rizoto vypadá trochu vodnatě.
Vyjměte pánev z trouby, dejte ji na pracovní stůl. Podle chuti ještě osolte nebo opepřete. Potom přidejte většinu másla, asi 2,5 lžíce, a dobře promíchejte, aby se spojily. Přidejte také čtvrt šálku strouhaného sýra, nebo víc či méně, aby italské parmazánové rizoto bylo přesně podle vaší chuti.
Dokončete zbývajícím máslem, černým pepřem a hoblinkami sýra.
