Rozhovor nejen o gastronomii s Filipem Sajlerem známým z tv pořadu Kluci v akci
Filip Sajler je zakladatelem české gastronomické skupiny společností Perfect. Má za sebou praxi ve špičkových restauracích a cateringových společnostech v USA, Německu, Singapuru a v České republice. Absolvoval stáže a pracoval s věhlasnými a Michelinem oceněnými šéfkuchaři jako jsou Yannick Alléno, Armand Arnand a Norbert Niederkopfler.
Byl členem Národního týmu kuchařů a cukrářů, je držitelem řady ocenění z kuchařských soutěží FHA Culinary cup Singapore, IGEHO Stuttgart, ScotHot Glasgow, World Culinary Championship Basil včetně trofeje z Kuchařské olympiády v Erfurtu. V Čechách jej televizní diváci znají také díky úspěšnému pořadu Kluci v akci, který patří dlouhodobě k nejsledovanějším pořadům.
Filipe, málo lidí tě zná jako podnikatele. Jaké byly tvoje začátky?
No tak, Perfect Catering vznikl tak, že jsme si s Mirkem Kotaškou řekli, že nás už dlouhodobě nenaplňuje práce, kterou děláme a řekli jsme si, že by to chtělo dělat vlastní byznys.
Co následovalo?
Od nás z kuchyně a ze sklepa, kde byl sklad, jsme v uvozovkách punkově začali dělat catering. Álejí neúspěchů jsme se dostali do áleje i drobných úspěchů a tím vlastně vzniknul nejprve Perfect Catering pak i Perfect Canteen a teď i náš nejnovější Eat Perfect.
Ovlivnil to nějak úspěch televizního pořadu?
Já jsem se snažil dělat vždy profesionálně svou práci kuchaře, u toho jsem musel dělat i byznys, neměl jsem moc čas přemýšlet o popularitě. Jak se byznys zvětšoval, člověk si vlastně rychle uvědomí, že tam na nějaké ego nebo ješitnost z vlastního úspěchu nemá čas, je to o týmu a schopnostech jít stále dál.
Co je tedy potřeba k úspěchu?
Člověk potřebuje, aby ten tým byl úspěšný, aby ten systém byl úspěšný, aby ta společnost šlapala, a pak to začne mít sociální přesah a zjistíte, že potřebujete školy, učně, dodavatele a tak dále. To není o pýše, o slávě, o egu, to je o tom, že člověk chce úspěch týmu nebo lépe celku.
Co silný leader?
Já mám rád motorsport a vždycky to přirovnávám k tomu, že ve formuli 1 je ten pilot samozřejmě ta hvězda, ale on to bez týmu vůbec nedá. A já jsem vždycky připraven se prosadit i upozadit, když to pomůže celkovému výsledku.
Takže myslet na vyšší princip.
Já si myslím, že pokud chce být člověk úspěšný, tak se musí pořád vzdělávat a koukat se kolem sebe. A někdy se fakt stačí dívat, naslouchat, ochutnávat a mít ty oči otevřené a ono těch impulzů a zkušeností, které mění vnímání světa je hodně. Důležitá je vytrvalost a konzistence.
Jaké země ovlivnily tvé vnímání světa?
Čechy samozřejmě, Německo, Amerika, Singapur, Itálie, Norsko, důležitá byla i města Londýn, New York, Tokio, Barcelona, Madrid, Miami atd., tak nějak různě. Vše to bylo důležité.
Ale rozdíly asi velké.
Německo je takové, že si odskočíte z té rodné vísky do země, která funguje trošku jinak. Mně se tam líbí jejich rodinné restaurace, rodinné penziony, má to takový svůj kolorit. Ten jejich biorytmus s přírodou a střídání ročních období.
Jaká byla Amerika?
Je o tom, že buď máte práci, pracujete a máte se řekněme relativně dobře, nebo nemáte práci a je složité tam fungovat. To je takové, že už z toho rodného hnízda odletíte a zjistíte najednou ze dne na den, že se o sebe musíte postarat. Tam už vám nikdo nepomůže. Vedle toho mě hodně ovlivnila zkušenost ze Singapuru, města, které žije 24 hodin, tam je to od ulice až po michelinské restaurace všechno zážitek.
V čem konkrétně?
Je to takový extrém a perfekcionalismus. Oni jsou prostě perfekcionalisté, chtějí všechno dokonalé, famózní, skvěle udělané, chtějí být nejlepší a to si myslím, že je z toho cítit. My, když jsme začali dělat Perfect Canteen, tak jsem říkal, pojďme to dělat tak, aby to bylo všechno perfektní, pak jsme si říkali, pojďme to dělat tak, abychom byli nejlepší v Praze a pojďme být nejlepší v republice. A nedávno jsem takhle seděl s Edou Kučerou, majitelem Avastu a on mi říkal, že nejlepší kantýna na světě je tady v Praze v Avastu. Takže ten tlak na to, že člověk chce být nejlepší a nesmíří se s málem, ale jde až do extrému a chce být prostě nejlepší na světě, je podle mě skvělý motor.
A ty ostatní zkušenosti?
Člověka různě posouvají, učí ho novým věcem, dívat se na to očima někoho jiného, inovativními i tradičními hodnotami.
Co tím myslíš?
Země jako je Itálie nebo Španělsko, které mě strašně baví, tak tam má gastronomie dlouholetou tradici. Všichni mluví o Francii, ale Itálie už od starého Říma, což jsou stovky let před Kristem, tak už tehdy tam měly nějaké věci určitou kulturu a tradici a ta kultura a tradice pokračuje. Pro mě jsou Itálie, Francie a Španělsko Mekkou gastronomie a klíč k tomu, co dneska jíme a jak gastronomie funguje.
Ve Francii jsi také absolvoval stáž u michelinského kuchaře Yannicka Alléna, co se od takového člověka může šéfkuchař naučit?
Mně se líbila ta otevřenost a ohromná chuť inovovat. Ve Francii je to skutečně Cullinary Art a oni to mají jako vědní obor a věří, že každá generace musí do kulinářství přinést něco nového a něco v té přicházející generaci zanechat.
Nechtějí si chránit své recepty?
Nechtějí být majitelé toho oboru, oni chtějí být řekněme generací, která to té další předá v ještě lepším stavu a to se mi strašně líbí. Není to jen nechat si to pro sebe, ale tu novou, nastupující generaci naučit naplno to, co umí, aby zase oni přišli s něčím novým.
Jaké to má výsledky?
Vznikla molekulární kuchyně, vzniklo Sous-vide, vznikly další technologie a takto to oni mají, jako vědu a věří v to, že každá ta generace tam musí svůj kus přidat, aby ten strom rostl dál.
Filipe, co tě baví na rychlých autech?
Mám k tomu blízko, protože můj tchán i moje žena jezdili automobilové závody do vrchu. Já jsem se k nim připojil a začali jsme jezdit Mistrovství Evropy a Mistrovství České republiky. Motorsport mi znovu ukázal, jak je důležitý perfekcionalismus a týmová hra. Děje se to teď a člověk se musí soustředit na každý okamžik, na každou milisekundu života a musí být v té milisekundě koncentrovaný.
Ovlivnilo tě to nějak v práci?
Když sedím na jednání a někdo si myslí, že se nesoustředím, tak je většinou přesvědčím, že jo. A i když je ten den pro mě dlouhý, tak jsem zvyklý se na věci soustředit a jít tvrdě po detailu, protože bez toho není výsledek.
Jaké jídlo máš nejraději?
Měl bych odpovědět jednoduše. Tak hvězdou bude určitě jisto jistě hezký vídeňský řízek třeba telecí, ale těch jídel je strašně moc, já mám prostě rád dobré jídlo.
Takhle jednoduché je to pro Filipa Sajlera?
Já to beru tak, že na co mám chuť a mám vlastně pocit, že čím jsem starší a čím jsem toho víc ochutnal, nebo uvařil, tak tím víc ocením jednoduchost. On je vlastně fajn i chleba s máslem, ale vedle toho je fajn i humr a šampaňské. Nemám to nějak vyhraněné.
Co je pro tebe tedy u jídla nejdůležitější?
Líbí se mi, že když někam přijdu, tak tam jsou top suroviny a ti lidi vědí co dělají. Mě nejvíc těší ta radost, kterou z toho člověk cítí i to, že je to v rukou odborníků, kteří to skutečně umí. Za mě je to o tom, aby jídlo bylo štěstí a radost, tak by to mělo být a o to se také snažíme v našem novém projektu Eat Perfect.
Filipe, díky za rozhovor.
Také moc díky a mějte se pěkně.
